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第127章 烧牛方（第1页）

佟大彪是北京最早在秀水街练摊儿的那批人，原来也是个干黑市生意的，运动时期就全国到处跑着倒东西卖，改革开放一开始就跑到广东倒牛仔裤卖，比林大军干的还早，不过没林大军本大，也没什么后台，挣得也没那么多，不过他摊子小，也就灵活，不管流行什么都是最早跟进的那拨人，总是挣到最大的利润。现在身家也有了十几万了。

有了钱，就想吃点好的。他也是个老北京，对这些好馆子也算是如数家珍，兜里有钱后就吃遍了北京各大饭馆，什么贵的也都吃过来了一个遍，不过这两年私营小饭馆倒是开起来不少，可都是些家常菜，大饭店还都是公家的，虽然师傅很牛掰，可是菜单上吃来吃去也就那么几个菜。北京饭店和老莫倒是好一点，可是对外开放的菜也不多。

他来得意居还是一个合作伙伴开业三天后拉他来的，一来他可开了眼，四川火锅他还真没吃过，一连吃了三天，吃到菊花残也没停，又听旁边的人说私房菜的事，就上了心想尝尝。

可哪里轮得到他呢，开业当天今天的席面就订满了。

他觉着敢卖这么贵的，肯定差不了，就一定想要来尝尝。

他是做黑市出身，能挣到钱，最不缺的就是耐心。年纪虽然三十出了头，可是能在秀水街挣到钱的，个个都是衣服架子，他的形象也不差，长相不能说是风度翩翩吧，也是一表人材，穿着一件皮夹克，下身牛仔裤，个子也有一米八，痞帅痞帅的，在那个知青出身负责登记私房菜信息的服务员跟前整趴了两天，惹得人家脸红心跳的。

皇天不负苦心人，有位老前辈昨天生了病，打电话说来不了了，才轮到了他来。

他今天一来就被吓了一跳，虽然其他人他都不认识，可是个个年纪都不轻了，还都一副熟稔的样子，见了面都拱手打招呼，听那意思，还都是各大饭庄的当家的和大厨，嘴里还都念叨着不知道伍大师今天会给做什么好吃的，这姑姑筵只是听闻过，不知道今天能恢复到几分。

他就跟个误闯了人参地的大萝卜一样，越听越晕乎，不觉明厉，越听越觉得这个场合好像不该是自己来的地方，有点想走，交了的钱都有点不想要了，但是又越听越对这些人嘴里的那个姑姑筵越向往，馋虫发作，又不舍得走，还是坚持了下来，只是自觉地坐在了最下首，还装出一副若无其事的样子。心里还在那里嘀咕这家店的老板到底是什么来头，居然包间的家具都是全红木的，还挂了几副一看就很厉害的字画，一落座，上的茶水都香得可怕，还用的一看就很高档的甜白瓷的盖碗，他还从来没喝过，可比平时他喝的高末强太多了。

他一个劲喝茶，喝完了就自己续水，还抓着桌上的四碟干果四碟鲜果来吃，这果子可是有讲究的，干果是葡萄干，腰果，琥珀核桃仁，还有小婉秘制的水煮葵花子，鲜果是切成块的芒果，菠萝，蜜桔，苹果。

他还是第一次吃南方来的水果，一时都有点停不住。好在桌上的人都忙着寒暄，也没人注意他。

他喝茶喝得多，又吃了不少水果，就有些内急。刚悄悄走出去想方便一下，就看到三个服务员托着大托盘，旁边还跟着个长胳膊长腿的高个妹子走了过来，应该是要上菜了，他迟疑了一下，还是走了回去。没事，他先憋一会儿，吃了这轮菜再去上厕所也行，应该能憋得住，吧。

有道是行家一伸手，就知道有没有。佟大彪虽然不懂厨艺，也不知道什么姑姑筵，可是开场酒菜一上，他就折服了。

姑姑筵并不是以名贵食材才出名的。当年的黄先生最讨厌刻板的所谓大菜，鱼翅席什么的他也做，不过是为了生计罢了，他说真正的好菜，必要合天时，应人心。把普通的菜做出最好的味道，才是一桌好筵。伍师傅也从黄先生身上学到了很多。

先上的是开场菜和小菜。四道开场菜是炸扳指、脊髓、鸡肉、青豆，简简单单，吃起来风味异常。炸酥的猪大肠圈圈，形如扳指，似咸似甜，极香。每粒青豆均去皮，两瓣相合处用刀一一分开，上面加些辣味香料，松脆得很。脊髓和鸡肉也各有各的味道。小菜是四碟泡菜。酸酸脆脆的，就是为了开胃，是平时小婉和伍师傅腌的，有二十多种。就这伍师傅还嫌少，说当年黄先生那里的泡菜种类有二百多种。

本来大家还在热闹个不停，这四个前菜四碟泡菜一出，桌上就没人说话了，筷子都动得飞快。等八个盘子都空了，还没人说话，一个个看样子都在回味。

佟大彪看菜盘空了，赶紧溜了出去上厕所，一边放水还一边侧着耳朵听外面的动静，唯恐自己出去晚了少吃一口。

小婉本来听了师傅的吩咐，要看看食堂们的反应，好调整咸淡和口味，可是自己那桌菜一上桌，就被瓜分了个精光，她都没捞上几口，起身看看另外两桌，也都吃得干干净净，不禁有些郁闷，走到厨房里跟师傅说什么也没问出来，都吃光了，青豆都吃了个干干净净。炸扳指自己一块都没吃到。

伍师傅戴着顶高高的厨师帽，围着大围裙，听自家小徒弟抱怨，不由得老怀大慰，放下手中的活，从柜子里给自家小徒弟拿出来一碟子预先给她留的炸板指，让她就在这里吃完赶紧回席上去。转身招呼着手下的人，准备上菜了。客人把菜都吃光了，那就是还不错，要是一直桌上没菜就太失礼了。

今天的大菜有六个，烧牛方，红烧肉圆海参，坛子肉，烟熏樟茶鸭，芙蓉鸡片还有一道开水白菜。

这几道菜都是费工费料的，别说别人了，就是小婉跟了师傅这几年，也都没吃全。特别是那道烧牛方。

烧牛方，可不是牛肉，是牛脸肉，在老鸡老鸭吊的高汤里小火慢煨六七个小时，取出放凉后，再改刀切成四四方方的块，再次调味烧制，下面衬上翠绿的莴笋，码好，原汤勾芡浇汁上桌。煮好的牛方呈半透明状，不懂的人一眼看上去还以为是一盘红烧肉，吃起来浓香软糯，满口胶质，比燕窝鱼翅什么的都好吃多了。

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