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第244章 千层酥皮狼鲈派（第2页）
雕刻之前同样要刷上蛋液，全部完成后放入烤箱，烤制时开始制作搭配的酱汁，搭配的是修隆酱，也就是在白酱延伸出来的一种酱汁，在蛋黄酱里加入白醋，味感上可能会近似于千岛酱。
几十分钟后，烤制完成，出炉的是一条栩栩如生的“鲈鱼烧”。
常人哪里想得到里面真的包着一整条鱼，单单那夸张的造型就可以唬住许许多多的人。
但要是这样上桌，再搭配修隆酱，客人吃起来是非常非常的麻烦，甚至于无从下口。
在陶燃前世，保罗博古斯餐厅的千层酥皮狼鲈派，通常是两人份的，要侍者从特定的角度去下刀，先破开酥皮，但不能把酥皮大面积的损毁，接着切分鱼肉，切分完毕后，把修隆酱浇上去，然后再盖上酥皮，督客饶面前。
总体而言，突出了一个麻烦。
还有就是，这条鱼的相当一部分和酥皮的很大一部分，都是浪费掉的，这才是保罗博古斯最聪明的地方。
不使用戈登拉姆齐的保鲜膜技术，酥皮内部的鱼肉也会产生水蒸气，是烤，其实算是蒸，但鱼肉和牛肉在处理上有本质的区别。
就和烤鱼会用锡纸包裹一样，那其实也是蒸，这对于鱼肉的鲜度和鱼肉的嫩度保持，是极好的。
另外，上材时候，给客人品尝到的，是鱼肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡软的部分，这样就把瑕疵完美的规避了，还把那期间的处理，变成了一场精湛的表演。七八中文首发www.7*8zw.com7*8zw.com
这道菜也给了蓝带学院的教授们深刻的启发，一个教授突然出声道：
“我明白了，世上不存在十全十美的东西，菜品也是如此。
甜食多吃会得糖尿病，油炸食品和烧烤多吃致癌，也会导致肥胖。
过犹不及，过犹不及啊。
我们之前一直在酥皮的完整与菜品的整体性上死磕，所以钻牛角尖了。”
确实，他们之前的许多尝试，就是一些细节上的不完美导致他们被迫放弃，如果上菜时把那些不完美的部分去除，不就完美的规避掉了这一点吗？
这也是美食中的减法，剔除掉多余的部分，更暗合保罗博古斯为首的新法餐理念。
一时间，满堂的欢声笑语，可他们还没有高兴多久，一则新消息又让他们傻眼了。
“菊下家家酒周日营业的菜品，三选一。
法式鸽肉版惠灵顿芝麻鸽肉派pigeonencrote。
法式鱼肉版惠灵顿千层酥皮狼鲈派loupencrote。
经典惠灵顿牛排。”
这波啊，这波是两极反转！
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