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第16章(第1页)

抗战前,北平的大饭馆,如同和居、砂锅居、森隆等一桌子饭吃下来需20元上下,东兴楼、丰泽园还要贵点,一般收入的家庭基本不敢问津。最高档的是广东人谭篆青家姨太太掌勺的谭家菜,一桌40元。据说很少有在谭家菜请客的,都是凑10人均摊慕名去尝鲜。谭家菜的主菜是一人一碗厚味的鱼翅,这也是顾客花&ldo;重金&rdo;来这里的目的所在。

上世纪30年代,学者邓云乡在北平志成中学念书,教室隔壁是教员食堂。第三节课课间时,一些孩子常在饭厅门口向里张望。里面是两个圆桌,白色台布,五六大盘菜,如坛子肉、红烧鸡块、雪菜肉丝、佛手肉丝、烧茄子之类,主食是两大盘子花卷。这对一个饿了一上午的半大孩子而言,垂涎的程度不难想见。

画家黄苗子回忆说:&ldo;我从小就馋,外公一族的祠堂每年春秋两祭都给杨氏子孙分猪肉,每次的猪肉都分得不少,在外婆的指导下,舅母用香山特有的咸虾酱把烧猪肉再焖一次,这种咸虾酱焖猪肉可以贮存下来吃上一头半月。外婆家冬天还有一种油泡着的腊鸭屁股,这两种油香喷扑的佳肴,是我小时候最喜欢的美馔。&rdo;

书画家邓散木好酒,并且好喝大酒。年轻时曾和人打赌,共喝一坛子50斤的绍兴酒,不许上厕所。一共十来个人,最终仅邓散木一人如约喝完且没有失态。民国时期,他的书刻所得,大多用在请朋友到家里痛饮上了。那阵子,他家天天有整桌的客人来吃喝。很多人都不会忘记他家天井里成堆的绍兴酒坛子。他晚年因血管堵塞而截肢,因胃癌而开刀,大概都与当年的豪饮不无关系。

谭延闿好吃,而且讲究吃。据说他晚年出席的宴会一桌不能低于300元,这大约相当于一个名牌大学教授的月薪。

当年北京的饭馆以人名当菜名的流行菜品有三种:赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。马先生指的是马叙伦,北大教授,解放后成为第一任教育部部长。他确是&ldo;喜治馔品&rdo;,拿手的是三白汤,三白即青菜、豆腐和笋,也根据时节添加其他材料,雪里蕻似不可或缺。马叙伦常去中山公园长美轩的川黔馆子吃饭,对伙计说,你们没有好汤,便开列若干材料让店里上灶去烧,于是就有了马先生汤。但饭馆里做的马先生汤,据马叙伦自称:&ldo;其实绝非余手制之味也。&rdo;

北平时期,最低档的饭馆通称切面铺。在切面铺吃饼或面条都以斤两而不是以碗计,品种单调而实惠,来吃饭的多为干力气活的。学者张中行回忆:&ldo;我有时也愿意到那里去吃,主食要十两(十六两一斤)水面烙饼,菜肴要一碗肉片白菜豆腐,味道颇不坏,价钱比别处便宜,可以吃得饱饱的,可取之处还有吃之外的享受,是欣赏老北京下层人民的朴实、爽快和幽默。&rdo;

张中行不光照顾切面铺,对于其他饭馆,他说:&ldo;住北京时间长了,总要一家挨一家地尝一尝。&rdo;上世纪30年代,北平吃烤肉的地方有两处,一为宣武门内的烤肉宛,一为什刹海北岸的烤肉季。两处都只卖烤牛肉,兼卖白酒和小米粥,烧饼由附近的铺子供应。张中行一次与朋友去吃烤肉宛,他回忆说:&ldo;铺面非常简陋,只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方,并排两个烤肉支子,形状很像磨房的磨,一个圆平台,中间一个一尺多高的铁圈,上面扣着中间略为凸起的铁支子……圆平台四面放四条粗糙的板凳,是顾客的&lso;站位&rso;。靠北是一个桌子,上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油等用具和调料。还有一个切牛肉的案子,上面放着牛肉、刀、碟子等。切肉的是个五十上下的大汉,想来就是铺主宛某了。&rdo;&ldo;我们照北京人的习惯,右脚着地,左脚抬起踏在板凳上,然后用长筷子夹蘸过调料的肉片,放在支子上烤。支子下烧的是某种松木,烟很少,略有香气。支子很热,肉片放在上面,立刻发出咝咝的声音。翻腾几下,可以吃了,于是一口白干一口肉,很有塞外住蒙古包的意味了。吃的后半,酒不能再喝,恰好送来烧饼,于是烧饼夹烤肉,喝一碗粥,完全饱了。&rdo;

老北京的&ldo;大酒缸&rdo;,是一种连喝带吃的铺子。大酒缸多为山西人经营的夫妻店,规模不大,常为前店后室(住所)。店中该放桌子的地方并排放三口直径一米左右的酒缸,有的是两排六口。缸的下半截埋在地下,上盖红漆木盖,周围是凳子。其实酒缸多是空的,陈酿的意思到了而已,真正的功能是起到桌子的作用。靠边的柜台上摆着酒具、酒菜等。酒是白干,论&ldo;个&rdo;卖,一个即一提子,旧秤二两,菜为花生米、辣白菜、五香豆等,主食是饺子和刀削面。简而言之,这是个价廉而实惠的吃喝的去处。

抗战期间,梁实秋与女作家方令孺曾是邻居。一次方邀梁去家里吃饭,梁实秋说:&ldo;九姑(方令孺)请我们吃饭,这是难得一遇的事情。&rdo;梁一进门就感到香气扑鼻,一个密封的瓦罐在炭火上已经煨了五六个小时,里面传来轻轻的噗噜噗噜声,内有大块大块的五花肉,不加一滴水,只加料酒酱油,火候一到,酥烂可口。梁实秋猜:&ldo;这大概就是所谓的东坡肉了吧?&rdo;尽兴而别时,方令孺说:&ldo;最乐的事莫如朋友相聚,最苦的事是夜阑人去独自收拾杯盘打扫地下。&rdo;

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