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酸辣脆爽的萝卜干搭配着咸香的腊肉是小姨的最爱,小的时?候,外地打?工的小姨每次回来?,再?出?发前,外婆跟大姨都会塞好多自家腌的小菜跟腊肉进她那漂亮时?髦的行李箱,看着违和又拥挤。
长大之后?轮到自己,乔琬却没?有了小时?候的嫌弃,而是满满的安心。
满心谋算着,这些至少又够吃两?个月了。
家里腌的萝卜干去煎蛋、炒腊肉、或者没?胃口的时?候煮些白粥配着吃都很开胃,小时?候却不识货,总喜欢去寻那萝卜干里藏着的青豆。
总之,不管是哪个地方的腊肉,都沾染了浓浓的乡土气息,是小时?候吃不懂、长大了吃不着的记忆。
肉的口感经过经年累月的沉淀愈渐醇厚,最终会在遇见一碗最简单最质朴之白米饭时?洗去铅华,返璞归真。
与家家户户各有说法的腊肉不同,火腿自有一套评判品质的标准。
接地气的腊肉总是仰望火腿,反思自己为何卖不上天价。
其实光是火腿之名的由来?就很高深了,相传是名将宗泽把家乡“腌腿”献给朝廷,赵构见其肉鲜红似火,故赐名火腿,宗泽也因此成了火腿祖师爷。
另还有个特别雅致的名字,叫做“兰熏”。
兰熏,兰之馨香也。
形容在人?身上是比喻人?德行之美,用?在肉身上,大概是这块肉已经香迷糊了。
腊肉的这种疑惑,早在《本草拾遗》中?就有解释。
为何火腿价贵,盖因这一句“火脮(同腿),产金华者佳。”
金华火腿,公?认的品质最好,名声最大,价格也最贵。
当然,并不是说其他地方的火腿就不好的意思。只是早在千年前,人?家金华火腿就有这么一条广告爆了,后?来?的人?可不就跟风么?
再?当然,金华火腿名声在外不可能只是因为“广告营销”而已,和其口味、品质肯定是分不开的。
另一方面,腌火腿是个讲究细致的活儿,在选腿上就有前腿后?腿之分,腌制时?节上又有冬腿与春腿之别。
冬天腌制的火腿可久留不坏,春天气温回暖,交夏之际容易变味腐坏。
像乔琬腌火腿的时?间在立冬至立春之间的,便称为“正?冬腿”,同样的还有“早冬腿”、“早春腿”、“晚春腿”。
后?腿肥大肉嫩,是正?正?经经的好腿。
如果开春后?能忍得住腌笃鲜、火腿松仁、冬瓜火腿汤等的诱惑,并顺利忍过三年,那么,恭喜你,你便得到了《本草纲目》中?记载的陈年火腿。
“冬腿三年陈者,煮食香气盈室,入口味甘酥,开胃异常,为诸病所宜。”
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