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瓷盘里面放着的原来是一只熊掌,用豆腐泥、肉泥雕成的熊掌。
白厨子嗤笑出声:“穷酸样,找不到真的用假的充数。”
可惜没人理会他的阴阳怪气。
向云蔚重新取出一只青花瓷盘,翠绿的油菜菜心过沸水垫在盘底,再将熊掌置于其上。另起一锅,炒勺上火,用鸡汤和豆粉勾芡,滚烫的卤汁浇淋于熊掌之上。丰腴雪白的熊掌瞬间红亮油润、浓香四溢。
最后一步,是将蒸熟的鱼肉丸放在熊掌掌心。
菜心翠绿、熊掌酱红、鱼丸雪白,色泽明快,叫人一见就垂涎三尺。
菜成,向云蔚弯腰在瓷盘前摆上写着菜名的卡片——“掌上明珠”。
正好,另外一锅中烹制的蟹黄也到了火候。
向云蔚另起一锅,热火旺火,铁勺翻飞,快速炒熟打发过的蛋清糊。待蛋清一凝固成型,就倒入烧过的蟹黄。
黄白相间,鲜香扑鼻,这锅芙蓉蟹黄就成了。
再将其转入雕刻好的橙皮元宝中,摆进观音童子渡海的浪花中,为整道菜画龙点睛。
“童子善财”,向云蔚在成菜前写下菜名。
向云蔚连续出两道菜,是场上最快、也是菜品最惊艳夺目的。接连引来评委和记者的赞叹,以及其他竞赛者的侧目。
就在众人的瞩目下,向云蔚开始制作第三道菜。
要说第一道雕刻菜未见全貌,令人好奇,第二道菜色香味俱全叫人垂涎,她要做的第三道菜则是叫人一见就明白。
雪衣豆沙,是一道老菜。
从前金林省叫得出名号的饭馆,都能做。但打从私营餐饮被国营饭店取缔以后,这道菜几乎在金林省饭店里销声匿迹了。原因无他,做这道菜实在费时费力。
做雪衣豆沙,首要且必不可少的就是打发鸡蛋清。但在眼下这个打蛋器还未普及的年代,打发蛋清纯靠人力手动。
王小勇已经在旁边打发半小时蛋清了。他因为之前看护干榛蘑被毁,一直心怀愧疚,此刻卯足了劲打发蛋清想要弥补。靠着意志力和一双铁臂,他连续半小时,一刻不停地顺时针快速打发蛋清,最终打发出来一盆雪白细腻的蛋白糊。拿筷子往里头一插,能立住不倒!
向云蔚接过剩下的活,准备好的豆沙团成三公分半的小球,在打发好的蛋白糊里一转,使豆沙球均匀裹上蛋白糊,紧接着一刻不多留地放入油锅里。这步瞧着轻松容易,但周围经验老道的厨师都忍不住看过来,替她提着心。
这菜看似简单,却被叫做砸锅菜。可不仅仅是蛋清难,炸制更难。难在内里的豆沙球重,外头包裹的蛋清糊轻,所以十分不稳定。这就要求厨师的手稳。下锅的角度略微偏差、手一抖,都有可能导致重心不稳,雪绵豆沙炸出来的颜色不一样。
但向云蔚的手,经过这段时间重新训练,薄如蝉翼的豆腐也能片出,重达十斤的铁锅也能颠动,这一双手再稳不过了。
分钟过去,雪白的雪绵豆沙顺利浮出油面,远远瞧去,就好像是朵朵滚圆满涨的棉桃。
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