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106 饭馆的学问（第1页）

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孙立海没讲这堂课之前，高崎一直以为，孙继超的水平已经够高了。

知道把饭馆开在哪里，知道怎么带徒弟，把后厨管理的井井有条。

他觉得，有孙继超在，他就可以把饭馆搞好，积累一定财富之后，做更大一点的事业。

这天晚上，孙立海的这堂课，完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问，太大了。

想搞好一个饭馆，仅仅靠做菜好吃，是不够的。

一人一个口味，究竟怎么样才叫好吃？这只是一个相对的问题。

所以，好多事情，需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时，还得前堂与后厨有机联动，才能保证大多数客人的满意。

同样一个菜，不同的人来点，就得做出不同的样式和风味来，这才是正道。

同样是一道极简单的炒肉片，女士来点和男士来点，做法要有不同。穿着打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有区别。

比如说，一个长相瘦削，穿着干净，文质彬彬的人来点炒肉片，你就得把这道菜做的量少一点，精致一点，同时还要考虑对方吃不吃辣，吃不吃酸，对蒜和葱姜敏感不敏感。

而像高崎这样的莽汉要这道菜，你首先就要考虑量大味足，够他吃才行。至于精致与否，是不是看着色泽、摆盘漂亮，就放到次要位置了。

还有，一桌七八个客人用餐，做法就又不一样。

“看人下菜碟”这句话，就是这么来的。

可是?这些前堂由客人那里得到的?不同的信息，怎么准确无误地传达到后厨呢？这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记?根据不同的标记?厨师就得做出不同的样式和口味来。

另外，客人有特殊禁忌?比如不吃葱蒜，不吃辣椒?不吃香菜不吃姜的?都有，这个就得直接写到菜单上，厨师才能改变调味的手段。

如何区别客人的喜好，这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。

所以?跑堂也有学问?不是随便个人就能干得了的。

这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西，那就不是中国菜馆，变洋快餐了。

另外，跑堂、经理，这些直接面对顾客的人员?也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人说话?也不仅仅是和人家客气，和蔼和善就行。

你碰上蛮不讲理?成心找茬的呢？怎么把人家哄的发不出脾气来，大事化小小事化了?这就见功夫了。

孙立海这么说半天?所有人就不知道怎么干了。

不过也没关系?孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来，帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟，怎么待人接物，还有正确记录菜单和菜单传递流程。

听孙立海介绍半天，刘进就不由插言说：“哎哟老爷子，你这套东西，足够开个厨师学校的了。”

另外一个伙计就接口说：“这可不是厨师学校，直接就是饭馆学校，教人家如何开饭馆。”

孙立海就“哼”一声说：“我这套玩艺儿，你上厨师学校也学不到。你们要是都能用心记下来，将来只会对你们自己有好处。”

接着他就对陶洁说：“你知道我为什么非要给你找唐城饭店退下来的服务员吗？”

陶洁就摇摇头，认真地看着孙立海，一副渴求知识的样子。

陶洁是真心服孙立海了。她和所有人一样，根本不知道这开饭馆还有这么大的学问。她就是在做着这个，当然愿意听这些学问了。

孙立海对陶洁的态度很满意，这才往下说。

“这唐城饭店，也就是过去的聚香坊，那可是大有来头。它原先就是宫里的厨子开的，本身就保留着一些宫里的规矩和礼仪。

抗战胜利以后，这里又是专门招待美军顾问团的地方。那些国军高官和美军顾问，整天在这里吃饭，举办舞会。为这个，聚香坊专门从上海最大的饭店聘了人来，教饭店的服务人员各种礼仪。

国军也注意国际影响，怕服务员在外国人面前出丑，那个礼仪培训还是相当严格的。

所以，老一辈在这里干服务员的那些人，都是受过专门培训的，把过去原有的规矩和学来的洋规矩融合到一起，这是唐城其他饭馆没有的。

解放前，不客气说，来聚香坊吃饭，不仅仅是因为饭好吃，就这地道的服务，都是一种享受！”

说到这里，他就叹息一声说：“现在洋快餐遍地都是了。可比起咱们真正的中国饭馆来，他们算什么呀？真是的，根本就没法比！吃中国菜，那叫吃一个享受，吃一种风味，吃一种文化。

好多人说，洋快餐可以量化，不管到哪里，口味都一个样，所以他们才受欢迎。简直就是胡说八道！咱们中国菜，要的就是一个饭馆一个风味儿，对不同的客人，做出不同的风味儿！这才是中国菜的魅力所在！

可惜呀，现在流行崇洋媚外，咱国家又经历那么一段时间的动乱，老祖宗留下的东西，都快给丢光喽！”

孙立海的话，就深深打动了高崎。

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