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牛排的腌制,也是很重要的一点,考虑到蘑菇酱的因素,叶尘特意找来了一个针管,玫瑰盐,黑胡椒混合的汁水充分融合后,缓缓注射进牛排中。
村二看着叶尘的手法,再次被震惊了。
这确实是一个好方法,最起码在入味的程度上,叶尘的做法绝对是最优先级别的。
不过想要运用好这门手法的话,一定要对这块肉质有着极为深刻的了解。
最起码整块肉的部位,里面的条纹和肌理结构,都要做一个简单的推算。
而且注射要是一不小心过了头,调料汁造成凝固的话,在一会的煎制时,很容易造成玫瑰盐的再次晶体化,到时候就不是入味了,而是味道分布不均!
但是他不清楚的是,传说级医术和顶级药理精通的叶尘,早早就把眼前的这块菲力安排的明明白白!
来,打针!
人都能救,何况一块割下来的肉,大致的推算一下,具体的部位心里就有数了。
顺着纹理纵横的位置下针就好,其余什么的,交给时间就好。
两人也趁着这段腌制牛排的时间,开始筹备起鹅肝的制作。
鹅肝的处理没有什么大问题,不过叶尘的处理方式再次让村二傻眼了!
香煎鹅肝这货竟然没用油!
反而耐着性子拿着鹅肝在煎盘上烤了起来!
拿着夹子凌空烤制!
这操作他做厨师这么多年都没见过!
看着开始质变的鹅肝,缓缓渗出的油脂,村二恍然大悟!
惠灵顿这道菜无论是工艺还是处理手法,甭管厨师做的多完美,但是成品,一定会有个通病!
油多!
不单单是鹅肝的,还有酥皮,以及菲力散发出来的油脂。
叶尘的做法完全将鹅肝的油脂排除,虽然处理方式很慢,不过不得不说,这确实是一项创新。
心里不好的念头连忙被抛去,村二抛去杂念专心的煎制起来。
至于叶尘,弯着腰认真的盯着鹅肝在夹子上的变化,瞧见时间差不多,连忙将盘子里的油倒出去了一大部分,正式开始煎制起来鹅肝。
一个小时后,即便整个后厨都在沉默,两人不约而同的取出牛排,开始煎制。
长达一个多小时的腌制,牛排的味道绝对已经达到了完美,没有过多的交流,两人的煎制方式出奇的一致。
四周,两边,定型后锁住汁水,然后拆线。
之前准备好的其他食材也都纷纷上阵,铺满菲力的是第戎芥末酱。
面皮上铺满一层帕尔马蜜瓜火腿,然后就是放凉的蘑菇酱,磨碎的黑松露缓缓洒落,煎好的牛排和鹅肝依次放上!
然后冷藏定型,拿出之前准备好的酥皮,将定型结束的菲力卷再次进行包裹。
定型冷藏后刷满蛋液,最后铺满一层改好刀的花纹酥皮。
叶尘看着在自己手中呈现的半成品,笑的开心。
走到烤箱旁将其放入其中,订好时间后坐在一旁敲起了二郎腿。
见状村二等人诧异,连忙问了起来。
“你是华夏人?”
“咋地呀!”
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