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“老板,那今天有什么吃的?”男人安抚完小女孩,说道。
“哦,有‘白什盘’,要来一份吗?”刘芒笑道。
“白什盘?是一道菜吗?”男人回道。
“嗯,是的。”
“行吧,那给我们来一份。顺便再上点米饭。”
“好的。”刘芒返回后厨,开始忙碌。
鱼肚和蹄筋已经事先处理好了,接下来只需要将其它的食材依次进行烹饪,最后一起和炒便可。
鸡片用的是土鸡胸脯肉,切片后加入料酒、盐、姜汁进行腌制。鱼片用的是柴鱼,同样切片后加入蛋清淀粉搅拌上劲。
还有金华火腿片,黄瓜丝,冬笋片、以及用鸡蛋摊成饼,再切成薄皮的蛋羹片。
先入锅的鸡片,锅中放油后用高温爆炒,只等表皮稍微变色,便可捞起备用。
鱼片炒制的油温要比炒鸡肉低一些,大概在五成热左右。为了保证口感,鱼片在锅中待的时间不能超过八秒钟。
这八秒钟之内,要将鱼片炒散,并让它受热均匀,十分考验厨师颠勺的功底和眼力劲。
鱼片炒好,接着只需将冬笋、鲜贝、虾仁、火腿,按照食材的特性分别汆水,以便等会一起入锅炒制时能保持相同的成熟度。
“老板,一道菜要用到这么多材料吗?”男人问道。
“嗯,没错。”
“那这份‘白什盘’你准备卖多少钱?”
“呃……五十块吧。”刘芒看了男人一眼,回道。
“真的只卖五十?”男人有些不相信。
刚才他可是亲眼看着刘芒从一条柴鱼身上取下鱼片的,光一条鱼价格就要好几十了吧。
“你们是老顾客,我给你们打个折。”刘芒笑道。
“哦……”
所有食材准备好,刘芒开始进行最后一道工序了,一起下锅开始炒制了。
热锅冷油,先放入姜片和蒜片爆过,接着按照顺序加入鱼肚、蹄筋、鸡片、鱼片、玉兰片,最后放入黄瓜丝和蛋黄片一起用猛火翻炒,加入盐和胡椒调味,淋入水淀粉勾芡。
等到水淀粉在食材表面均匀裹上一层淡淡的薄芡后,刘芒迅速起锅装盘,这份‘白什盘’便完成了。
“请慢用。”
“哇!好丰盛啊!”男人看着盘中的菜品,惊叹道。
这道‘白什盘’没有放任何调色的佐料,比如老抽、生抽之类,完全是靠食材本身的颜色来吸引人的眼球。
白色的蹄筋、鱼片、鸡片、再搭上粉红的虾仁和火腿,在氤氲雾气中隐隐透出点点的红晕,再配上黄瓜丝丝的碧绿和冬笋浅浅的嫩黄,真让人不由生出不忍下箸的怜爱。
“妈,您先尝尝。”男人夹起一块鱼片,凑到眼前细细观看,应该是查看上面是否有细刺。
“不用挑刺,鱼片中的细刺都被我用镊子夹去了。”刘芒提醒道。
老太太张开嘴,接过男人送来的鱼片,轻轻咀嚼。
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