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等到下午三点钟,经过五个小时微火的卤制,不锈钢桶中的鸭掌终于到了时候。
刘芒用筷子夹上一只,用指甲掐了一下:“嗯,刚刚好,再卤就过头了。”
接下来,鸭肝同样汆过一道水,然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔嫩,所以卤制的时间也大大缩短,大概只需要30分钟即可。
鸭肝在桶中卤制,鸭脚的温度也降了下来,刘芒取过一把剔骨尖刀,先在磨刀石上磨了磨,准备开始剔骨。
鸭掌的特点是肉厚,有嚼劲,而且富含胶原蛋白,给它去骨并不难,只是比较耗费时间。
刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字,顺着鸭掌的骨头方向划开,接着用刀背轻轻捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处,才能砸开鸭脚趾上方的皮,又不砸碎骨头。
刘芒的动作很轻柔,刀背在砧板上敲出有节奏的“咚咚”声,在刀背敲击的力道下,鸭掌上胶质的表皮破裂了,轻轻一挤,所有的碎骨都轻易的取出,一个只留下后面主骨的鸭掌就处理好了。
特意留下主骨也是有用意的,这是为了等会更好加工,也能让食客更方便品尝。
将一大盆的鸭掌处理完毕,刘芒又接着处理起鸭肠来。
鸭肠的处理就比较简单了,只需用剪刀剪开,然后用精盐细细揉搓,最后用清水反复漂洗几次,去除上面的异味即可。
这一切忙完,灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了,刘芒用漏勺捞起,稍微晾凉后,改刀成形状合适的小块。
鸭掌、鸭肝、鸭肠都处理完毕后,刘芒开始准备烤制前的最后一道工序——捆扎。
两片切好的鸭肝将已经去除骨头的鸭掌夹起,再把鹅肠的内壁向外把鸭脚捆扎,扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口。
说起来很简单,但做起来其实相当有难度。因为鸭肠很滑,而鸭脚又必须捆扎得很紧,免得等会烤制的时候会散开。刘芒练习了十多遍,才慢慢开始上手。
将一大盆鸭掌捆扎完毕,已是下午五点钟,到了准备开门营业的时间。
等刘芒拉开卷闸门,立刻就愣住了:“你……你还没走啊。”
上午那个女记者正坐在台阶上,低头玩着手机,看到刘芒拉开门,一脸欣喜的站起来:“我等着老板开门啊。”
“你不会一直等在这吧?”
“没啊,我回台里写完稿子才过来的。”女记者伸出手:“介绍一下,我叫胡芷青。”
“欢迎。”刘芒让开身:“进来坐吧。”
胡芷青走进店铺,开始四处打量:“老板,你这家店开了多久了?”
“没多久,半年吧。”刘芒给胡芷青泡上一杯热茶。
“好厉害!才半年时间,就能得到米其林的认可呢!”胡芷青说道。
“还好吧。”刘芒走到后厨,接着开始忙碌。
“老板,我现在可以开始点菜不?”
“我这没有菜单,我做什么你就吃什么。当然,如果你有什么特别想吃的东西,只有材料允许的话,我都可以做给你吃。”刘芒回道。
“那今天你准备做什么呢?”胡芷青端起茶喝了一口,问道。
“横山鸭脚扎。”
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