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谢清欢执刀酝酿,似在回忆要领。片刻后,左手按住猪腰,右手斜刀推剞,起初稍显滞涩,待刀锋切入肌理,手腕渐如游鱼摆尾,越发的游刃有余起来。
吴铭凝视着逐渐成型的凤尾纹路,忍不住发问:“之前是否学过此类刀法?”
“未曾。”谢清欢刀锋轻挑收尾,细密纹路恰如凤尾舒展,“然斜刀取势、推刀定形、剞刀生纹,此三法皆刀工基础,无非稍作组合罢了。”
这是人话?
照她的说法,再复杂的刀工都可以拆解为基础刀法,也没见谁一看即会啊!
难道她真是个天才?!
吴铭暗暗吃惊,面上仍是不动声色,淡淡道:“不错,倒是有几分悟性。”
“弟子愚钝,不及师父万一。”谢清欢刀锋流转间又添两片腰花,“师父,一份肝腰合炒须备多少腰花?”
“把案上的切完即可。”
见徒弟游刃有余,吴铭转身掌勺开炒。
做过菜的都知道,备菜备料往往费时费力,烹炒却在转瞬。前后不过五分钟,两份回锅肉和一份鱼香肉丝便相继出锅。
“走菜!”
话音未落,吴铭已舀水净锅,接着做麻婆豆腐。
麻婆豆腐这种经典川菜自然也是他的拿手好戏,只不过,以现有的条件做这道菜肯定比不了陈麻婆这种老字号,首先餐具就比不过。
这道菜讲究一个“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字诀,老字号多用石锅盛装,就是为了最大程度地锁住豆腐的烫香鲜活。
店里只有餐盘,终究差点意思,更别说豆腐的品质也要差人家一截。
那为什么价格还要对标呢?
主要是因为其他菜都对标了,不好给麻婆豆腐搞特殊待遇。
不管怎样,吴铭仍然按传统做法来做,绝不偷工减料。
他把豆腐烧上,扭头见谢清欢已把肝腰合炒的食材全部备妥,于是说:“我教你给肝腰码味上浆。”
宋朝厨师也会对食材进行简单的预处理,倒不是说手法简单,而是用料简单。
事实上,许多现代常用的调味料一千年前是没有的。
比如味精,再比如料酒,专门用于烹饪的调制酒要等到南宋才有,指望北宋的小饭店拿饮用的酒给菜调味,无异于天方夜谭。
胡椒虽然有,但因为是“进口货”,售价非常高昂。
精盐和淀粉也是同理,有但是贵,寻常食肆根本用不起,放眼整个东京,或许只有七十二正店和大内的尚食局敢这么奢侈。
当然,现在又多了一家吴记川饭。
待师父打开八宫格调料盒,看着盒子里或奇异或珍贵的调味粉,谢清欢已经见怪不怪,若是灶王爷没有秘制调料,她反而会觉得奇怪。
真正让她瞠目结舌的是,师父竟然朝刚出锅的豆腐上狂洒川椒粉!
看着红汤白豆腐被灰黑的椒粉簌簌覆上,谢清欢的嘴唇已经开始麻了,喉头也蓦地发紧。
“师父,你这是……”
吴铭正色叮嘱:“这道菜叫麻婆豆腐,若是师公进来传菜,须得多放川椒粉,若是二郎传菜,则要适当减量。”
谢清欢默默记下,心里既惊又喜。
师公接待的果然不是宋人,而是仙人!
只不过,仙家的口味似乎有点重啊……
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