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“有些菜,比如糖醋小排,干炸带鱼,不是卖一份做一份,而是大锅做出来,再送到各个零售点,每一个步骤都要精确量化,现在厨房有两个电子称,标准化可以保证品质,当然这些菜肴也需要根据顾客需求,销售状况,进行调整……”
“嗯,小峰,一招鲜,吃遍天,那个山椒系列爽辣开胃,可以作为招牌菜。”李猛补充道,“藤椒鸭是怎么做的,我只知道用藤椒烧菜,口感麻鲜带劲。”
“今天又卤出来的鸭子。”李为峰神神秘秘道,“我们去厨房,我给你做。”
李猛想了想,提议道:“我去把董小强他们叫过来,也让他们露一手,你看看,行不行?”
等李猛带着董小强等人来到厨房。
董小强还带着几分傲气,陶家老宅烤肉店,只有北门餐厅那两个烧腊组的年轻厨子,见了他还得恭恭敬敬叫一声师兄,他可是红案师傅,现在是凉菜间的数一数二的厨子。
这大厨,如果李猛不来,非他莫属。
“小赵,藤椒鸭的程序步骤记清楚了吗?”李为峰边做边问,也是给小董上点眼药。
“峰哥,记……记清楚了。”小赵仿似面对师父考问,没来由紧张起来,
“藤椒鸭,选本地三斤半左右的土麻鸭,拔毛去血洗净后,用特制秘料,腌制两小时入味。”
“为什么不能选更重的鸭子?”李猛问。
“鸭子太大,不仅鸭肉变粗难啃,而且不方便客人够买,因为鸭子至少是半只起卖,三斤半的鸭子,卤煮出来,还有半斤多的损耗,一斤半刚好一家人啃。”李为峰解释道,“美食不能吃饱到撑,要让他欠点,小赵,继续说。”
“腌制时,需用粗针从内扎眼,这样能快速入味,又不伤鸭皮……洗净过葱姜沸水,再用特制鸡汤老卤卤制。”小赵继续道。
“小峰,特制秘料,我还能理解,就是炒盐加你配出的香料粗粉吧。”李猛好奇问,“但特制鸡汤又是什么?”
李为峰神秘地笑了笑,从瓦缸里舀出一碗鸡汤:“哥,你们尝尝,跟你们用母鸡吊出的高汤有何不同?”
“高汤吗,我连开水白菜都做过,汤清似水,其味鲜醇。”李猛半信半疑尝了一口。
一股鲜味儿排山倒海袭来,完全将李猛淹没,他感觉全身漂了起来,似乎每个细胞都浸泡在鲜味当中。
有种一口汤让他到了仙境的感觉。
好半天李猛才从仙境中回到现实,又喝了一大口,这才抹着嘴,对自己大徒弟董小强努努嘴:“小强,你尝尝,只能尝,能咂摸出这鸡汤是怎么吊出来的吗?”
“师父,还能超过你的国宴名菜开水白菜?”董小强撇嘴不服,先咂摸一小口,立刻就呆若木鸡,好半天才咂摸着嘴道,
“握草,师父,这汤简直鲜得掉眉毛,我们川菜厨艺大比武用的跑山鸡,鸭脯肉茸吊出来的开水鸡汤,都比不上这汤鲜醇,峰哥,你是怎么吊出来的,太鲜了,教教我?”
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