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刀工任务具体是怎么做,系统也没有说明白,但汤小康的心中已经有了一些的想法。
行业内有一句话:三分勺工,七分刀工。
在任何一个厨师的行业里面,对于刀工的要求都是占据着极大的比重,尤其是酒店的后厨。
曾经的酒楼学徒,都是要跟着师傅后面切菜,基本上面每一个厨师的职业生涯,都是从案板上开始的。
就算是汤小康,在没有饭店风格的培养下,也依旧是先练习十年的刀工才行。
根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪食材或食物切成一定形状,可是菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异。
而随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变食材的形状和满足食用的要求,是进一步美化食材或食物的形状,使做成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。⑦⑧中文全网更新最快ωωω.七8zω.cδм
可是不管怎么样,却从来没有改变,刀工是一个厨师基础的这件事情。
古时刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系一直都是所有厨师最看重的事情。
刀工训练,其实就是一个厨师的基础训练,既然是这样,那无非就分为两种,基础刀工,和雕刻刀工。
一个是通过不同的刀法将食材加工成一定的规格、形状,以符合烹调的要求或食用风格的需要。
另一个,则是后来发展对于食物美观度上的要求,对于艺术性的渴望。
今天上午汤小康的训练就是雕刻刀工的一种,这是一种相对来说高级的训练方式,能够很快锻炼一个厨师对于食材的了解,和刀法的运用。
但是却有一个极大的缺陷,那就是速度。
精细的雕刻,和超高的要求导致了雕刻刀工根本不可能出现量产这种事情,大量的时间和精力去研究已经变成了必然的事情。
而基础刀工虽然看似简单,但其实也是非常困难的一件事情。
或许很多人都觉得,基础刀工不就只是切切菜,练练手感而以。
可是想要将每一样食材完美的完成,丁,丝,片,块这样的转变,需要的是掌握质地,因料而异,每一种食材都有属于他自己的特性,同样是切片,胡萝卜和白萝卜就有着差异,而猪肉和羊肉更是天壤之别。
反倒是毫不相同的牛肉,鱼肉却在刀法的要求上如出一辙。
这些奇妙的变化,需要的就是长时间的训练和日复一日的熟悉。
切菜的刀法到现在一共总结了将近二十一种,直刀切,推刀切,拉刀,锯刀,压刀,摇刀……
不由自主的细数起来,汤小康不由自主的想到了自己童年的经历,那个时候,为了熟悉自己手上菜刀的个性,他甚至晚上睡觉都在抱着它,做梦的时候,也是满脑子切菜的模样。
这个习惯在汤小康上大学的时候都没有改善过来,刚开学之时,那几个舍友全都吓得半死,晚上要先将汤小康捆起来之后,才敢睡觉。
花了四年的时间,将这个习惯改掉,汤小康预感,或许只需要几个月,自己可能又要将这东西重新拿起来了。
刀工的训练,汤小康已经想好了,明天开始,东居就多加几道凉拌菜吧,比如凉拌蓑衣黄瓜就是一道非常不错的菜式。
基础刀工和雕刻刀工双管齐下的情况下,看看这个任务条的进度最终会如何。
不管如何,白雪藏龙这道菜,汤小康是志在必得,这么有逼格的菜,必须要出现在汤家的菜谱上面才可以。
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