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接下来就是做松鼠鱼的步骤了。
先把鱼头切下来,再用刀把鱼身沿着脊骨片开,一路片到鱼尾处,但最后不能切断。
另外半边也同样如此操作,然后将中间脱离出来的脊骨切断。
再把鱼身上剩下的鱼骨部分去除,剩下的就都是不带刺的鱼肉了。
接着就到了做松鼠鱼的关键步骤——切花刀。
先是竖着将鱼肉切出不到一指宽的长条,鱼肉要能完全松开,但又不能切破鱼皮。
竖着切好后再横过来将刀半倾斜切,同样是既要切得深,又要不毁坏鱼皮,十分考验厨子的刀工。
好在祝子翎只用动嘴,而对王府的大厨来说,这要求并不怎么难办。没过一会儿,两片鱼肉就都已经切好了。
将切好的鱼拿起来倒着往下一抖,鱼肉就如花般散开,纵横交错、晶莹剔透,霎是好看。鱼皮则是还完完整整,没有一点损伤,十分完美。
“这刀工真好!”
祝子翎见状满意地夸了一句,厨子连忙谦虚道:“就是一点多年才练出来的小手艺,王妃谬赞了,比不得您在做菜上的大才。”
厨子看到这好看的造型,也非常机敏,先一步问道:“接下来是不是要将这鱼拿来炸了?”
这种花刀,只有靠炸才能将其定型展示出来,不然用其他的做法容易白费。
祝子翎点了点头,“炸之前还有一道工序。”
祝子翎让人弄了个蛋黄,撒上一点盐,抹在鱼肉上,然后再给整条鱼拍上淀粉。
鱼肉切开的每一个缝隙都要抹上粉,晶莹的鱼肉变成了雪白色。
切下来的鱼头也如法炮制,抹好后抖掉多余的粉,就可以下锅炸了。
炸也是考验厨子功力的重要步骤。
把鱼尾巴由外到里地绕过来,朝向往上,然后提着头尾下锅。用手拿着在油锅里炸一段时间,炸到鱼肉开花定型才能放开前端。
但这个时候还不能彻底放开,还要再捏着鱼尾继续炸,等到鱼彻底定型,再提着鱼尾将鱼翻面,然后才能松手。
再把鱼头也下锅一起炸,炸到鱼肉和鱼头都变得金黄焦脆,就可以出锅沥油摆盘了。
造型上祝子翎并不讲究,只是让人把鱼头鱼尾放上去,并不打算按照名菜的标准真的把它弄成松鼠的形状。
不过只是这样,对周生等人来说也颇为新奇好看了。
到这儿就只剩下最后一个步骤,熬酱汁浇到鱼身上。
一般做松鼠鱼的酱料都要用到番茄酱,可惜祝子翎现在虽然可以吃到番茄,但还没能实现番茄自由,更用不了番茄酱这种“奢侈品”,只能用另一个版本的糖醋汁替代。
颜色用炒糖色儿替代,酸酸甜甜的味道则是靠糖和醋,另外再加上黄酒、姜米、酱油等配料调和,熬到浓稠,再浇上一点香油,明亮增香。
最后出来的酱汁虽然没有番茄那种清新自然的感觉,但酸甜的风味也不差。
红艳的酱汁出锅浇在金黄酥脆的鱼肉上,一道松鼠鳜鱼就大功告成了。
酸甜和焦香的气味混合在一起,嫣红和金黄的颜色交相辉映,哪怕还从未尝过这道菜的味道,众人也都忍不住食指大动。
不过嘴馋之余,周生却是忍不住出声问道:“王妃,这浑身一根根的不是更像刺猬吗?为什么这菜不叫刺猬鳜鱼,要叫松鼠鳜鱼?”
祝子翎:“……”
“因为我没有特意把它弄成像松鼠的样子,反正呆会儿都是要吃的,摆成什么样、叫什么都不重要。”
祝子翎随口打发掉周生的问题,拿筷子夹住一条鱼肉,稍微一用力就将那鱼条从鱼皮上扯了下来。
鱼条上沾着红艳艳的酱汁送入嘴中,酸甜的味道首先便把味蕾直接打开,接着焦脆的口感和藏匿其中的油脂让人愉悦感顿生,最后是内里的细嫩鱼肉,有着完全不同于外皮的味道和口感,清爽鲜甜,饱满细腻。
鲜嫩的鳜鱼鱼肉,香脆的油炸外壳,以及酸酸甜甜的酱汁,在口腔中调和出无与伦比的体验,美味至极。
一根鱼条眨眼间就没了,祝子翎吃得意犹未尽,满意地夸奖厨子:“不错,味道正好!”
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