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“哦,你又会,那说说做法。”林萧问道。
“大概的做法也很简单,就跟刘一样,先将肉片裹上淀粉腌制,再下锅炸过,最后伴上甜酸味道的酱汁翻炒一下。”戈登回道。
“做法确实没错,可味道却天差地别了。一盘‘锅包肉’好不好吃,三分在食材,七分在制作上,看似简单,其实包含了中国菜里好几种基本功。”林萧显然不相信戈登能做出正宗的‘锅包肉’。
“哪几种?”
“多了去了。”林萧撇撇嘴,用刀叉从漏勺里叉起刘芒炸好的一块肉片:“就好比这肉来说吧,想要它外酥里嫩,油温和炸制的时间最为关键,甚至要精确到秒,没有长时间的练习,根本不可能达到。”
“这个我明白。”戈登点点头:“就像肯德基的炸鸡一样,烹制不同数量的鸡腿时温度是不一样的,有时还需加压处理。这些都是经过无数次的实验,才得出来的结果。不过油温什么,可以借助工具来达到吧,一个测温仪就非常精准了。”
“我们中国厨师,很少会去去用测温仪等工具,只会相信自己的眼睛和经验。”刘芒接过话茬,伸手在油锅上方抚弄了一下:“现在的油温应该在230到240度之间。”
“真的吗?”戈登有些不信。
在西方,即使是米其林厨师,也同样会用到测试油温的工具,这并没有什么可耻的。因为在戈登看来,过程并不重要,重要的是结果。
“你试试呗。”林萧笑了。
“行。”戈登从灶台上取过一个测温仪,伸进灶台上的油锅中。
235——测温仪显示出一组数字。
“噢,天啊!怎么会那么准!”戈登愣住了。
本来他以为,刘芒报出的数字如果在50度之间,那已经非常了不起了,可没想到相差却只有5度。
“刘,你是怎么办到的?能教教我吗?”戈登捏起刘芒的手左看右看,一脸的不可思议。
“熟能生巧,多多练习就行了。”刘芒收回手。
“我们中国厨师,看油温一般用成来表示,常用的油温可分为3类:温油锅,俗称三四成热,温度为110℃至130℃,一般油面情况为无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。热油锅,俗称五六成热,温度为150℃至170℃,油面情况为微有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声。旺油锅,俗称七八成热,温度为220℃至230℃,油面情况为有青烟大量上升,油面较平静,用勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”
“呃,好像很难。”戈登有些尴尬的挠挠头:“我觉得还是用测温器比较好,至少不用伤脑筋。”
“殊途同归,殊途同归。”刘芒笑了,重新架锅上灶,准备完成这道‘锅包肉’。
蕃茄酱、白醋、白糖、盐、料酒,加上水一起调成‘糖醋汁’,等锅烧热后,下姜葱丝煸香,再烹入‘糖醋汁’,倒入炸过的肉片,用大火翻炒。
等到糖醋汁在热气的作用下收浓,均匀的将肉片包裹后,刘芒再浇入一点明油,撒入胡萝卜丝和小葱段,连锅端到灶上。
锅中的‘锅包肉’,色泽红亮,闪烁着一层透明的油光,在热气蒸腾间,让人心醉神迷。
“我先尝尝哈。”林萧肚子早就饿了,一见菜品出锅,二话不说马上取过刀叉,叉起一块送入嘴中,烫得连连吸气。
“戈登先生,你也尝尝,看味道怎么样。”刘芒递过刀叉,笑道。
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