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将甲鱼的四条粗壮的脚蹼剁下,背壳揭开,再次清洗干净后,刘芒取过一个紫砂钵,放入几片老姜,半钵事先煲制好的老鸡汤和料理好的甲鱼,然后盖上盖子,放入蒸笼中。
这道‘老蚌怀珠’虽然食材并不罕见,但制作工序繁杂,也非常耗费时间。在今天这个追求速食和速成的年代,相信已经很少有年轻厨师愿意去学习了。
无它,因为就算学会了,也很少有用武之地,除了一些非常高端的酒楼外,一般的酒楼老板,可不会让手下的员工,将时间浪费在这种耗时又耗力的菜品上。
很简单的例子,鱼翅和鲍鱼你可以卖高价,是因为食客本来就认为这是高档菜品。
可如果普通甲鱼你敢卖出和鲍鱼一样的价格,你看食客会不会买账?大多数人只关注菜品食材的珍贵与否,却从来没想过厨师背后付出的努力。没有钱挣,酒楼老板和厨师们,自然就将这些功夫菜们扔到了一边。
这就导致很多菜品的传承断绝,在一个以利益为主的年代,情怀等同于扯蛋。
甲鱼在蒸笼中蒸制,刘芒走进卧室,取出一支还未使用过的狼毫笔,又倒了半碗白醋,在鳖蛋上小心的画了起来。
上次厨神大赛上,单简做过一道‘葵花狮子头’,里面加入了用醋酸画过的鹌鹑蛋。经过加热后,呈现出缤纷的画面。
这个原理是因为蛋壳主要成分是碳酸钙,醋酸会浸入里面。加热后,有醋酸的部分比周围更热,故会变色。
二战中有人用这个方法,在鸡蛋上写字来传递情报。虽然刘芒今天做的‘老蚌怀珠’是自己吃的,但精益求精却一直是他的人生信条。
将用醋画过的鳖蛋小心的摆放在盘中晾干水分,刘芒停下手准备休息。
“有些饿了……”现在是中午了,等做好这道菜肯定要到晚上去了,刘芒摸了摸肚子,进入到空间中。
在空间闲逛了一下,躺在湖边小眯了一会后,刘芒吩咐小宝摘了一堆蔬菜和水果走出空间。
“做好这个菜还需要三四个小时,先弄点东西吃吃吧。”
一份‘素炒时蔬’,一份‘小葱煎蛋’,还有一大碗冒着热气的白米饭,这就是刘芒今天的午餐。
吃完午餐,将碗筷刷洗干净,蒸笼中蒸制的甲鱼也已经到了进行第二道工序的时候了。
刘芒将紫砂钵从蒸笼中取出,一把揭开盖子,用筷子轻轻戳了戳:“嗯,味道已经出来了,但火候还不够。”
紫砂钵中的甲鱼冒着微微的热气,一股混合着酒香的鲜味扑鼻而来。
刘芒用筷子将里面的姜块,和甲鱼的四条腿夹出来扔进垃圾筒,弃之不用。再用汤勺将撇去汤汁表面的浮沫。
别看这只甲鱼个头大,但好吃的东西无法只有一种,那就是背壳周围的一圈裙边和甲壳骨缝中暗含的胶质。甲鱼肉太柴,只适合用来煲汤,直接吃的话口感并不好。
做完这一切,刘芒揭开甲鱼的背壳,将鳖蛋和用鸡蓉、干贝汆烫好的丸子放入,加入盐、胡椒调味,重新盖上背壳,再次送入蒸笼中。
第二次蒸制的时间就比较长了,一直要蒸上四个小时,等到甲鱼骨酥糜烂,汤汁清澈才算大功高成。
等到下午五点多钟,刘芒正想将甲鱼端出,再自己搞壶小酒品一下的时候,店门被人从外推开了。
“老板,现在营业吗?”孙朝辉和卢天明走了进来。
“营业的。”
“那今天有什么吃的?”卢天明问道。
“有‘时蔬包饭’,你们要尝尝吗?”刘芒回道。
刘芒今天刚好从空间摘了不少蔬菜,弄这样一个菜最合适。
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