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第五百四十七章 二十四桥明月夜两章合一（第2页）

二十四桥明月夜出自金庸先生的小说《射雕英雄传》第十二回《亢龙有悔》，黄蓉以美食诱洪七公收郭靖为徒一节。

书里黄蓉做了一道菜“二十四桥明月夜”，原文如下：“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作‘二十四桥明月夜’。

做法书里其实已经写的很清楚了，但实际操作起来却完全不是这样，因为这道菜品根本就是金庸先生杜撰的，现实中根本没有。

直到后来，粤菜的大师戴季礼通过反复试验，才将这道菜品从书中变成现实，但味道却一直没有想象中的那样鲜美。

就在刘芒前往美国之前，戴季礼特意找到了刘芒。两人经过商议，改变了几道工序，才将这道‘二十四桥明月夜’，变得如小说中一般，一尝之下，令人倾倒。

“咦？”看到刘芒拿出一条金黄灿烂的火腿，年轻人明显吃了一惊。

“不好意思，我得去买点东西。”刘芒将火腿放下，打开冰箱，结果发现豆腐早就用完了。

“老板，你去吧。”王若曦回道。

刘芒走出小店，幸好现在才晚上七点钟，巷子对面的超市还没有关门。他从超市里买了几盒内脂豆腐，马上就急匆匆的赶了回来。

刘芒今天拿出的这条火腿比市面上售卖的火腿要小一些，外形也比较削瘦一点，看起来没有那么丰腴。

火腿是上次戴季礼来的时候送给刘芒的，来头可不一般，市面上根本没有售卖。在业界人士的口中，它有一个别样的称呼——戌（ｘｕ）腿。

戌腿的来历有一个传说；据说当年有一家专门制作金华火腿的掌柜，雇了长工看守腌制火腿的大缸。有一天长工百无聊赖，看着缸中的火腿大流口水，无奈店家看管得严，入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应，想吃又不敢吃，于是就偷了外面的狗来解馋。

一次长工偷了条黄狗，剥皮吃肉吃了几天好不开心，剩一条腿又要大饱口福的时候，掌柜来看火腿腌制的情况。

长工担心掌柜说他不干正事偷狗肉吃，急中生智之下，把黄狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻。

而掌柜的随后又发现，有一缸火腿成品异常好，就想一探究竟，重赏之下，腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效，结果掌柜的试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩，一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。

有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，但如果去问制腿的老师傅，他们肯定笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫腻，外行人就更是莫测高深了。

其实原因很简单，现在有许多人都不吃狗肉，也憎恶别人吃狗肉。若是知道上好的金华火腿需要用狗肉来提鲜，估计不少人都会敬而远之。

当然，这种秘方只限于最最顶级的金华火腿，在一些遵循古法制作的老师傅手里流传，至于现在市面售卖的金华火腿，估计应该是不用添加的。

一般的戌腿其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。肉质木渣渣的，鲜味全无。这是因为戌腿的精华在腌制过程中全被猪腿吸尽，所以味同柴木，肯定没法用来入菜的。

而刘芒手中的这条戌腿，却是特制的，在其鲜味将散未散时取出，拿来入菜，鲜味比一般的火腿要高出好几个等级，堪称提鲜的绝佳妙品。

也只有用这样鲜度极高的戌腿，才能在蒸制的过程中将味道渗透进豆腐中，做成这道小说中的‘二十四桥明月夜’。

把这只火腿刮洗干净，整只放入开水锅中汆烫。

内脂豆腐从盒中取出，用挖取冰激凌的勺子挖成球形，泡入微微滚开的清鸡汤中。

清鸡汤是刘芒店里的必备，平时他无论做什么菜品都不会放鸡精和味精，全靠这清鸡汤增鲜。

豆腐在清鸡汤泡着，锅中的戌腿在开水锅中上下沉浮。

刘芒关火捞了出来，取过一把快刀，先刮干净戌腿上面受热析出的油脂，然后将戌腿一侧的整块皮都切了下来，接着过了两道冷水，再次放入锅中汆水。

“小曦，你经常来这吃饭吗？”一直探头观看吧台后做菜的年轻人越看越惊诧，忍不住问道。

“不是啊，我就来过一次。”王若曦舔舔嘴唇：“上次老板给我做了一道‘九转大肠，那种滋味啊！真是生平仅见！”

“九转大肠？”年轻人一愣，连忙小声问道：“它是什么样的？”

“嗯，外皮脆脆的，嚼起来香香的，颜色红亮，细细一数里面有好几层。”王若曦回忆道。

“高手啊！”年轻人看向刘芒的眼神马上大不相同：“最最正宗的‘九转大肠’，确实和你描述的一模一样，这个老板可能真是一个厨艺高手！”

“切！我来的时候就说了啊，老板的手艺就是让人惊叹嘛！”王若曦撇撇嘴，回道。

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