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第二百六十章 拉面对决三（第1页）

刘芒往泷泽泉那边瞟了一眼，现他将大块的猪肩肉用细麻绳捆成团，然后放入配好酱料的大桶中卤制。Δ笔『趣『阁ＷｗＷ．ｂｉｑＵｗＵ．Ｃｃ

“嗯，来点不一样的吧。”刘芒想了想，朝一旁观看的井田次郎问道：“次郎先生，你们东瀛有叉烧没有？”

“叉烧？”井田次郎想了想：“你说的是照烧吧，将酱汁涂抹在肉块上烤制的？”

“差不多，那就没问题了。”刘芒将手里的猪肩肉放下，吩咐道：“小五，帮我换一块猪夹心肉来。”

“猪夹心肉？”五眼愣了一下：“那是什么肉？”

“哦，夹心肉是指猪后腿无肋骨部分，又称软五花、下五花肉，质较松软。其特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。”刘芒笑着解释道。

“好嘞！”五眼应了一声，从放置食材的架子上取来一大扇猪肉，约莫有二三十斤重。

“次郎先生，你们东瀛的叉烧肉大概是个什么做法？”刘芒检查了一下面前的猪肉，很满意。

“大概的做法是将梅花肉切长条，用酱油和香料腌制入味，再抹上苹果泥、梨子泥、茶末等配料一起烤制。”

“嗯，两边的做法差不多，区别只在于酱料了。”刘芒点点头：“那今天的面条，就配上中国传统的叉烧肉吧。”

叉烧是广东烧味的一种，将猪肉涂抹上酱汁，以叉子放在火上烧熟而成。

一般的叉烧都是用猪里脊肉制作，但刘芒觉得纯瘦肉的话，配上面条就太过于干涩了，不如猪夹心肉。

猪身上这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的脂肪层，肉质特别好，并且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略含油脂，口感比纯瘦肉更加的丰腴。

叉烧烤制时要抹上叉烧酱，刘芒在放置佐料的架子上找了找，并没有现。

“算了，自己制作吧，味道还要更好一点。”刘芒自言自语。

一个好的厨师都有自己的独门调料，比如这个叉烧酱，就可以临时制作，效果反而更好。

洋葱和葱白一起剁成小粒，入油锅爆香，然后加入酱油、鱼露、蜂蜜、清水一起调匀。

本来这个叉烧酱里是要加入红曲粉的，但刘芒没有找到，他只有加大酱油和蜂蜜的分量，用来增加叉烧的色泽。

猪夹心肉切成长条状，用刀背在猪肉的两边细剁了一遍。这样能让猪肉更加的软嫩，也更好入味。

然后将糖和生粉撒在猪肉上面，腌制片刻后，将调制好的叉烧酱大把大把的抹了上去。

“小五，用手不断的揉搓，让猪肉入味。我去看看汤底。”

按照平时的做法，涂抹上叉烧酱的猪肉条要腌制好几个小时，现在时间来不及了，刘芒只有叫五眼帮忙用力揉搓，来达到同样的效果。

加入牛骨、猪骨的汤汁在锅中沸腾，强大的火力将骨头中蛋白质逼了出来，让整桶汤汁雪白如奶。

这种用大火力炖煮汤头的方法，来自粤菜的老火靓汤。

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