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袁才哲话不多,看到何所谓后也没有问什么,直接点点头指着水台:会杀鱼么?
何所谓知道这是袁才哲的考较,也是给自己的下马威,毫不怯场地拿起菜刀就要往鱼头拍下,准备开始杀鱼。
“错了!”
袁才哲的声音骤然响起。
这下别说何所谓,苏子放都愣了一下。
这杀鱼步骤难道哪里有问题?
苏子放没有开口,他知道何所谓的脾气肯定会在三秒内问出声。
果然,何所谓当即放下菜刀:“袁师傅,我哪里错了?”
袁才哲看了何所谓一眼:“你是左撇子么?”
何所谓看着自己的右手笑出声来:“当然不是。”
“那就是你的姿势不对。”
袁才哲说完,接过何所谓手上的鱼,一把扣在鱼鳃两侧,用毛巾垫着,将一条鱼牢牢按在水台上。
“这样才是正确的杀鱼姿势。”
说着从刀架上拿下一柄长刃细窄的小刀,从鱼鳃下方伸进去,猛地一刀捅下。
鲜红的血液瞬间从鱼头一侧汩汩流出。
看着何所谓惊愕的表情,袁才哲将整条鱼丢进冰水,收手洗刀:“这才是杀鱼的第一步。”
苏子放立刻给吴平发了消息,询问袁才哲这手操作是什么意思。
自己师兄贩鱼出身,对这一手肯定极为了解。
果然,吴平的消息很快回复过来。
“怎么?遇到高人了?”
“这种其实不是杀鱼,算是放血的一种,一般用在顶级鱼生上面,小鱼的话,一般人也懒得处理。”
吴平解释完还特意搜了放血的相关消息发给苏子放。
“放血一般有两种,一种就是在鱼尾处开刀,然后让其在冰水中缓缓游动,这样可以把鱼血放得比较干净,不过过程比较残忍,所以现在很多厨师都不选用这样的做法。”
“第二种就是你刚看到的那样,在鳃盖下部边缘处也就是靠鱼腹部的方向用力往下切上一刀。”
“因为鱼的毛细血管主要集中在鱼鳃和鱼尾处,大动脉在鱼鳃下部和尾部贯通,所以很容易切到。”
“这样放血之后,鱼肉会减少许多腥味。”
“处理海鱼和土腥味比较重的鱼尤其要记得放血,一般鱼还好。”
连忙给自己师兄道谢,再看向袁才哲,目光就变得不太一样,一个能让吴平称为杀鱼高手的人,这个实力绝对没有任何问题。
一旁,袁才哲也简单和何所谓讲解了自己刚才杀鱼的手法。
不过何所谓显然还有些拧巴:“既然不是很重要,为什么要按照这个来杀鱼呢?”
袁才哲猛地笑出声来。
“不重要?”
“食不厌精脍不厌细,越是顶级的食材,就应该分的越细致,这是老祖宗留下来的话。”あ七^八中文ヤ~⑧~1~ωωω.78z*w.còм
“现在看看国外怎么处理食材的?一头牛按照部位要分成几十个不一样的名称,还要标上等级。而国内则是牛腿、牛肩、牛腩、牛霖。”
“不是说这样不行,但是太过粗放了,不利于后面厨师们的备菜。”
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