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接下来几天,除了送沈安妍去机场,按时上班做菜,苏子放将全部的时间都投入在研究苏家菜谱上面。
越看越觉得苏兴朝就是天才,菜谱上不仅有很多取巧的食材处理方式,更有一些对料理的独特看法。
比如经典的青椒肉丝。
这道菜作为考较厨师刀工和火候的快手菜,看似简单,其实要求极高。优秀的青椒肉丝要做到肉嫩而入味,青椒脆不泛生。
不过一般饭店的厨师求上菜快,大多不会腌肉,里脊肉切丝,青椒洗净切丝,直接先炒肉后下青椒,炒熟了就端出去,也不管后面如何。大多数普初厨师和小部分普中厨师就是这个水平。
稍微讲究一些的厨师会先用生粉、蛋清将肉丝腌过,再下锅炒到断生盛出,重新加底油爆香,再倒入肉丝和青椒翻炒均匀,勾一层薄芡再出锅,味道鲜香,爽脆可口。大多数普中厨师都是这个水准。
不过到了高级或者更高级别的水平,对这道青椒肉丝的做法就不能这么简单,必须要考虑地狱、食客和食材搭配的问题。
比如肉丝是选择里脊肉好还是半肥瘦好,口味是偏辣还是偏淡也要根据季节改变,夏季容易上火,辣味不能太重,得用菜椒,冬季天冷,要热身子活血,就要换线椒。
在苏兴朝的菜谱中,光是这道青椒肉丝,就分为烹饪过程、烹饪技巧和注意事项。
还特别提到在粤省有一间饭店改良的做法,会用柿子汁代替糖调味,让青椒肉丝口感更加丰富,深受食客欢迎。
苏子放:……
这饭店名字要是不是阳泉酒家,他从此就把名字倒着写!
哎?
方子苏?
好像也不错的样子!苏子放沙雕地想到。
不过衡量过被苏廉正和陈楚懿断绝关系的后果后,他还是乖巧地去厨房练习金边白菜。
两大外挂在手还要这么努力,除了说明自己基础太差,没有别的原因了。
勤能补拙,这个道理苏子放还是明白的。
后厨,薛意正好在实验新菜,看到苏子放进来后微微点头:“你爷爷那本菜谱研究的怎么样了?“
“还没入门,正在看第一部分。“苏子放答道。
“那本菜谱应该不错。“薛意擦干手,走到一边休息。
“师父您知道?“见薛意知道这本菜谱,苏子放瞬间来了精神。
“也不算知道吧,他写之前跟我聊了许多,有些想法很大胆,起码在当时看来,想要抛除门户之见来做一些事情并不容易,如果是现在反而好很多。“
“什么门户之见?“
苏子放有些茫然,怎么感觉薛意说的菜谱和他看的完全不是一个东西。
“咦,你爷爷没有在里面说明么?“薛意诧异道。
“他说他遍走全国,发现厨师这一行门户之见太深,许多菜系和食客水火不相容,还有互称为异端的存在。“
“可能你不太理解,换个说法你就懂了,就是咸豆腐脑和甜豆腐脑之争,有香菜和无香菜之争。“
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